酵素首先是一種營養產品。這種營養一是來自于原材料當中的微生物轉化和增值；二是微生物利用了蔬果里含有的維生素、氨基酸、礦物質、低聚糖等物質，進行了代謝轉化。第二，酵素作為營養品，同時也是一種不用消化可以吸收的小分子營養品。因為在發酵過程中，酵母菌為首的益生菌，細胞內酵素充分地參與、充分地運動，所以不需人體消化可以直接吸收。第三，酵素的代謝產物中含有低聚糖。第四，酵素里含有微量的酶，以兩種酶居多，分別是是糖化酶（淀粉酶）和蛋白酶。酵素里含的糖化酶較多，這些酶可以把糖轉化后被細胞利用。

針對酵素功效一直存在的爭論，大高酵素張佐政董事長在接受記者采訪時講到，由于醫生、學者、營養專家等學術界代表，一直從“酶”的角度闡釋酵素，但是對于酵素產品卻沒有詳細的研究。酵素的形態首先是食品，是食品就具有相應的營養功能�；�礎營養學里面提到，人體的細胞、生命體里的物質和元素，一切都來源于食品。

人體所必需的營養素有蛋白質、脂類、糖類、維生素、水和無機鹽（礦物質）、膳食纖維（纖維素）七大類，1992年世界衛生組織將膳食纖維推薦為“人群膳食營養目標”，由于現在飲食結構的變化，營養過剩不利于腸道健康，特別是腸道的菌群不平衡，同時缺少纖維素。而且，有統計數據表明，中國人的疾病80%是代謝疾病，代謝疾病當中的85%又是腸道菌群失衡帶來的。

而酵素里含有可溶纖維，天然的膳食纖維能增強胃腸道的蠕動，有助于正常生理活動；同時，服用酵素能獲得飽腹感，還能把產生疾病的毒素經消化系統排出體外；酵素還能縮短食物在腸道停留時間，使大便順暢，所以纖維素的作用不可低估。如果腸道菌群平衡，它可以幫助身體合成很多的維生素；如果腸道菌群失衡，它就不能合成維生素。再加上日常食物中又缺少某種維生素，所以人體就會缺乏這種營養。

正因為酵素中含有維生素、氨基酸、礦物質、有機酸、低聚糖，在這些物質綜合作用下，就能迅速的補充人體營養。對于現在越來越火的家庭自制酵素，張佐政也表達了自己的看法。他說，現在國內正流行制作酵素非常好的現象，說明大家對酵素開始認可，并且生活富裕后開始注重養生，這是應該鼓勵和提倡的。但是由于原材料選擇、發酵條件、條件控制程度以及檢驗手段的缺乏，首先會產生很多的細菌和雜菌；第二，就是在發酵過程中會產生一些雜存，比如劇毒甲醇。